Lactofermentation et choucroute
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La culture bio ainsi que la permaculture ont remis au goût du jour les aliments fermentés. Nos aïeuls nous ont laissé des méthodes et des techniques de fermentation.
On leur prête d’innombrables avantages et vertus d’autant plus que les aliments fermentés étaient la base alimentaire au cours des derniers siècles. Vous connaissez bien évidemment la choucroute traditionnelle. Mais saviez-vous qu’elle était utilisée à l’époque par les Chinois qui construisaient la Grande muraille de Chine ? Cela leur apportait une grande quantité de vitamine C et les préserver du scorbut.
La choucroute est préparée dans du vinaigre. Le processus est là Lactofermentation qui consiste à conserver les aliments frais entiers avec des cultures vivantes. Des enzymes contenues facilitent la digestion et favorisent l’assimilation des nutriments. Mais toutes les choucroutes ne sont pas de qualité. Celles achetées en supermarché ne sont généralement pas aussi bonnes et ne présentent pas les mêmes vertus que la choucroute maison. Cela est vrai pour la plupart des aliments, mais ça l’est d’autant plus en ce qui concerne la choucroute. Cela vient du fait que les choucroutes du commerce sont traitées et pasteurisées. La pasteurisation détruit les bactéries qui font toute la valeur ajoutée de cet aliment.
En faisant votre propre choucroute maison, vous êtes certains de garder toutes ces bactéries bénéfiques et ainsi d’avoir tous les probiotiques nécessaires afin de préserver et reconstituer votre flore intestinale. Rassurez-vous, la recette est extrêmement simple et réalisable par tout le monde.
Pour faire sa choucroute maison il vous faut :
- 1 chou de 2,5 kg
- 3 cuillères à soupe de sel de mer
- Grains de poivre et de genièvre (optionnel)
Préparation et astuces :
- Commencez par retirer les grosses feuilles extérieures du chou et réservez-les.
- Détachez les feuilles suivantes et découpez-les en fines lamelles
- Mélangez ensuite le chou avec du sel de mer dans un récipient
- N’ayez pas peur d’utiliser vos mains pour malaxer pendant une dizaine de minutes ce qui permettra d’extraire naturellement le jus
- Mettez le chou dans un bocal et écrasez-le avec un ustensile jusqu’à ce que le jus recouvre l’intégralité du chou
- Couvrez le chou en prenant soin de laisser 5 cm entre le chou et votre linge
- Couvrez la choucroute avec une soucoupe et placez un bocal en verre dessus afin de faire pression
- N’hésitez pas à continuer de presser pour extraire le jus
- Couvrez avec un linge ainsi que le couvercle du bocal. C’est le linge qui étanchéifiera le couvercle
- Gardez la choucroute à température ambiante. La température idéale se situe entre 17 et 21 degrés Celsius
La fermentation commence et peut prendre jusqu’à trois semaines. Continuez de surveiller régulièrement et dès l’apparition d’un voile en surface, retirez-le à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Il faudra alors changer le linge et laver le couvercle avant de le remettre en place.
Une fois la fermentation réalisée, placez votre choucroute au réfrigérateur.
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