Prolonger et conserver ses tomates

  • L’été indien de la tomate

    Prolongez la saison de production des tomates aussi longtemps que possible. Mettez toutes les chances de votre côté pour maintenir la bonne santé des plants jusqu’aux premières gelées.

    L’été est fini et la durée du jour diminue rapidement et les légumes de jours longs, comme la tomate, y sont très sensibles. La plante ne croît plus guère en hauteur et se contente de fleurir encore, pour produire le maximum de graines. Mais plus le temps passe, moins les fruits auront le temps de mûrir avant le retour du froid. Surtout si les pluies, plus fréquentes en cette saison, déclenchent l’apparition de maladies comme le mildiou.

    Lifting de santé et de beauté

    Lorsque les feuilles des tomates commencent à devenir moins saines et moins belles, il est nécessaire de les couper, afin de limiter le développement des maladies qui risquent de les affecter.

    Mais le but n’est pas d’effeuiller totalement le pied de tomate en ne gardant que les grappes de fruits. Il faut au contraire conserver le maximum de feuilles, qui sont « l’usine » de la plante. Elles sont le siège de la photosynthèse, action vitale des plantes vertes dotées de chlorophylle qui consiste à capter le gaz carbonique de l’air et à le transformer en sucres qui seront ensuite stockés dans les fruits.

    Prenez un couteau à lame tranchante bien propre et coupez net les feuilles enroulées, recroquevillées, tachées, grignotées, en laissant un centimètre de pétiole (tige de la feuille). Ce petit résidu se desséchera et tombera tout seul sans risque d’endommager la tige principale. Si seule une partie des feuilles est abîmée, coupez les folioles atteints et conservez ceux qui semblent encore sains.

    Vérifiez au moins une fois par semaine l’état sanitaire des feuilles et coupez très régulièrement les parties en mauvais état. En revanche, laissez quelques gourmands qui partent à l’aisselle des feuilles : tant qu’ils sont sains, ils sont utiles à la photosynthèse.

    Cure de lumière

    La taille a aussi pour but d’aérer les plantes, pour favoriser le séchage du feuillage après les pluies ou la rosée du matin, et pour mieux exposer les fruits à la lumière, ce qui accélère leur rougissement. Supprimez sans hésiter les jeunes feuilles qui poussent à l’extrémité des grappes de tomates déjà formées.

    Coupez les nouvelles fleurs

    Il est inutile de conserver les nouvelles fleurs, car elles n’auront pas le temps de former des fruits avant la fin octobre. Même si, dans les régions méri­dionales, les fruits peuvent grossir tardivement, tant que la température demeure assez douce, ils sont peu sucrés, voire insipides car, la durée du jour déclinant rapidement, l’activité de photosynthèse produit de moins en moins de sucres.

    Coupez tous les bouquets de fleurs qui apparais­sent en haut de la tige et ceux qui se développent parfois à l’extrémité de grappes de fruits formés. À partir de la mi-septembre, éliminez les petites tomates situées à l’extrémité des grappes, pour favoriser le grossissement et le mûrissement des fruits conservés.

    Un toit contre les intempéries

    La plupart des variétés anciennes ne sont pas résistantes ou tolérantes aux maladies habituelles des tomates, en particulier le mildiou et certains virus. C’est le cas des variétés réputées pour leur qualité gustative : ‘Rose de Berne’, ‘Brandywyne’, ‘Cornue des Andes’, ‘Cœur de Bœuf’, ‘Noire de Crimée’, ‘Carotina’… Leur culture en fin d’été est assez aléatoire hors climat méditerranéen, car la présence d’eau (pluie, humidité atmosphérique) sur le feuillage favorise le développement de ces maladies.

    Dans une serre bien aérée, les tomates sont peu affectées par les maladies cryptogamiques (dues aux champignons). Mais si les plantations sont à l’extérieur, abritez-les sous une sorte d’auvent translucide (film plastique transparent, plexiglas…) fixé sur des piquets dépassant au-dessus des tuteurs des tomates.

    Poursuivez les traitements préventifs

    En pleine terre, sans abri, vous devrez traiter les tomates très régulièrement en pulvérisant sur le feuillage, les tiges et les fruits un fongicide pré­ventif (bouillie bordelaise à 5 g/l) associé à un phytostimulant comme le purin de prêle (dilué à 20%), le purin d’ortie (5%) ou le jus d’algue (10%). Ajoutez un mouillant (terpène de pin) pour obte­nir une meilleure répartition et une meilleure tenue du traitement sur le feuillage.

    Suspendez vos fins de série

    Si le temps devient trop humide et froid, ou si les gelées sont à craindre, tentez le tout pour le tout pour sauver encore quelques tomates, même si leur goût devient insipide et un peu acide. C’est juste pour le plaisir de manger encore « ses » tomates fin octobre ou début novembre.

    Coupez toutes les feuilles et arrachez les plants avec leurs racines. Suspendez-les, tête en bas, dans un endroit clair, aéré et assez doux, par exemple dans une véranda ou dans une arrière-cuisine.

    l'été indien des tomates permaculteurs (1)

    Histoires de purins

    Les expériences des lecteurs des Quatre Saisons et du centre Terre vivante (voir les numéros 145r 151 et 157), montrent que l’arrosage des plants de tomate avec du purin d’ortie, puis de consoude prolonge la période de production des tomates et augmente la production.

    Pour cela, il est nécessaire d’appliquer les purins dès le début de la culture :

    1. arrosage au purin d’ortie à la plantation, dilué au 1110e (1 litre d’extrait dilué dans 10 litres d’eau),
    2. 15 jours après, un nouvel arrosage au pied, au purin d’ortie dilué au 1110e,
    3. puis, tous les 15 jours, à trois reprises, arrosage au purin de consoude dilué au 1110e.

    Les essais montrent des résultats presque aussi bons en utilisant seulement du purin d’ortie, avec un arrosage tous les 15 jours, à cinq reprises.

    Choisissez quelques hybrides résistants

    Si vous souhaitez poursuivre la récolte des tomates tard en saison, il est souhaitable de cultiver quelques variétés hybrides résistantes aux maladies et tolérantes au mildiou. Elles sont pour la plupart de moins bonne qualité gustative que les variétés précédentes, mais elles ont plus de chance de survivre lors des périodes pluvieuses favorables aux maladies. Exemples : ‘Fandango’, ’Ferline’, ‘Fantasio’, ‘Maestrio’…

    Denis Pépin, ingénieur écologue et agronome, jardinier bio et journaliste horticole.

    Conserver tout l’hiver

    En août et septembre, la production des tomates est à son apogée, en même temps que celle des courgettes, des aubergines et des poivrons. Les oignons et l’ail sont récoltés, tandis que le persil et le thym sont en pleine production. C’est le moment de vous lancer dans la fabrication de bonnes ratatouilles ou de coulis de tomates onctueux et parfumés. Pour les conserver, vous avez le choix entre la stérilisation en bocaux, la congélation ou le séchage : voir pages suivantes.

    Vous avez pléthore de tomates en ce début d’automne? Il est temps de les conserver pour l’hiver. Stérilisation, congélation, séchage, tout est possible. Quelques conseils de recettes

    Des tomates pour tous les goûts

    Séchées, à l’huile, en conserves… les tomates se conservent de toutes les manières possibles. Pour le court terme, gardez-les telles quelles, à température ambiante, dans une pièce pas trop sèche : le réfrigérateur altère leur goût. Quant aux tomates vertes, pour gagner quelques semaines supplémentaires, conservez-les dans une pièce fraîche et aérée, suspendues avec leurs tiges et feuilles ou enveloppées dans du papier journal. Pour le long terme, à vous de choi­sir entre stérilisation, congélation et séchage, ou une combinaison des trois en fonction des variétés que vous avez cultivées. Chacun de ces modes de conservation a ses qualités et ses défauts. La stérilisation détruit les vitamines des légumes, mais permet d’avoir des préparations cuisinées prêtes à l’emploi. La congélation, parfois vorace en énergie avec de vieux équipements, est pratique et rapide. Le séchage est le procédé qui conserve le mieux les vitamines des tomates. Lorsqu’on dis­pose d’un séchoir solaire ou que l’on sèche ses tomates à l’air libre, c’est le moyen de conservation le plus efficace énergétiquement. Le séchage à l’air libre se fait dans un endroit sec et aéré, pas forcément en plein soleil. Installez les tomates sur des claies ou des grilles, salez-les et retournez-les deux fois par jour. Le soir, mettez-lesà l’abri pour les pro­téger de l’humidité. Après quelques jours, elles seront bien sèches, sans être complètement déshydratées.

    Purée de tomates

    Variétés préférées : ‘Nova’, ‘Olivette’, ‘Poire rouge’l'été indien des tomates permaculteurs (2)

    Ingrédients : tomates, huile d’olive, sel.

    Lavez soigneusement les tomates, enlevez le tro­gnon. Passez-les dans un moulin à légumes, pour

    séparer peau et pépins du jus. Égouttez le jus obtenu dans un tissu. Lorsqu’il ne reste qu’une purée assez épaisse, mettez dans une grande jatte, et Ajoutez le sel (1 cuillère à soupe par kilo), puis met­tez la pâte obtenue dans des petits bocaux (250 g), versez un peu d’huile et fermez.

    Conservez au frais. Cette pâte vous servira de fonds de sauce tomate.

    Coulis de tomates

    Variétés préférées : ‘Roma’, ‘San Marzano’

    Pour 5 ou 6 bocaux d’un demi-litre : 5 kg de tomates, 5 ou 6 oignons, 10 gousses d’ail, 10 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym et de persil, 1 grand verre d’huile d’olive, sel et poivre.

    Coupez les tomates en deux dans une grande cas­serole. Ajoutez la moitié des gousses d’ail légère­ment écrasées. Mouillez avec cinq verres d’eau. l'été indien des tomates permaculteurs (3)Parfumez avec le thym, le persil et la moitié des feuilles de laurier. Ajoutez les oignons en fines ron­delles. Portez à ébullition, que vous maintiendrez lente et régulière durant une vingtaine de minutes. Remuez de temps en temps.

    Passez la purée de tomates à la passoire fine en écrasant bien au pilon afin d’en extraire tout le suc et la pulpe, tout en retenant peaux et pépins.

    Lavez la casserole et versez-y le coulis. Ajoutez huile d’olive, sel, poivre et le reste des gousses d’ail écrasées. Faites bouillir tout doucement en remuant souvent. Laissez réduire jusqu’à ce que le coulis prenne la consistance d’une purée liquide.

    Pendant ce temps, ébouillantez les bocaux et retournez-les sur un linge (astuce gain de place : uti­lisez des bouteilles à vis à la place des bocaux tradi­tionnels).

    Remplissez-les de coulis et ajoutez une feuille de laurier dans chaque bocal. Fermez-les hermétique­ment et mettez-les dans une grande bassine en les séparant par des torchons. Remplissez d’eau et lais­sez bouillir 40 minutes Laissez refroidir dans la bas­sine. Conservez les bocaux dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.

    Vous pouvez aussi verser le coulis dans des boîtes hermétiques qui, une fois refroidies, seront stoc­kées au congélateur.

    Tomates séchées

    Variétés préférées : ‘Cœur de Bœuf’, ‘Andine cornue’, charnues et ayant peu de graines, ou tomates cerisesl'été indien des tomates permaculteurs (4)

    • Épluchez les tomates après les avoir ébouillantées. Coupez-les en tranches d’environ 6 mm d’épaisseur, en enlevant les graines. Déposez ces tranches sur un torchon qui absorbera le jus.
    • FHuilez légèrement la grille du séchoir (solaire, ou, à défaut, électrique, voire un four à température très douce), pour que les tranches ne collent pas une fois déposées dessus. Retournez les tranches lors­qu’elles sont bien sèches d’un côté.

    Conservez-les tassées dans un bocal en verre.

    • Utilisation : versez dessus un peu d’eau bouillante, laissez ramollir quelques minutes, puis ajoutez une cuillère d’huile d’olive et assaisonnez. Ajoutez en fin de cuisson de légumes ou de céréales.
    • Vous pouvez aussi conserver ces tomates séchées à l’huile : ébouillantez des bocaux et faites-les égoutter; remplissez avec les tomates, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et des cubes de fêta. Recouvrez d’huile d’olive et conservez à l’abri de la lumière.

     Chutney de tomates vertes

    Pour 4 pots environ : 1 kg de tomates vertes,

    2 poivrons verts, 1 gros oignon, 275 g de sucre semoule, 1141 de vinaigre d’alcool blanc, 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, 1 cuillère à café de curry,

    1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de quatre-épices, 1 forte pincée de piment en poudre, 1/2 cuillerée à café de poivre gris l'été indien des tomates permaculteurs (6)moulu, sel.

    • Épépinez les tomates et coupez-les en petits mor­ceaux. Ôtez le pédoncule et les filaments des poivrons et coupez-les assez fin. Hachez grossière­ment l’oignon. Mettez tomates, poivrons et oignon dans une casserole, mouillez avec le vinaigre et saupoudrez de sucre. Couvrez et faites cuire 1 h30 à petit feu.
    • À l’issue de cette première cuisson, ajoutez curry, gingembre, quatre-épices, piment, poivre et sel. Terminez par la moutarde. Mélangez bien et don­nez 5 minutes de cuisson à découvert.
    • Pendant ce temps, préparez les bocaux : passez-les à l’eau bouillante et égouttez-les sur un torchon très propre.
    • Remplissez-les de chutney encore bouillant. Laissez un peu refroidir avant de couvrir avec du papier cellophane maintenu par des élastiques. Entreposez comme des bocaux de confiture. Votre chutney se conservera plusieurs mois, mais un pot entamé doit être consommé assez rapidement. Servez-le avec du riz, de la viande froide, un curry à l’indienne…

    Ratatouille

    Variété préférée : ‘Marmande’

    Pour 4 bocaux : 1,5 kg de tomates mûres, 1 kg de courgettes, 1 kg d’aubergines, 2 poivrons, 4 oignons,l'été indien des tomates permaculteurs (5)

    2 ou 3 gousses d’ail, 1 verre d’huile d’olive, thym, laurier, romarin, 1 pincée de sucre, sel, poivre.

    • Coupez aubergines et courgettes en gros dés. Mettez-les dans une passoire et saupoudrez de sel pour les faire dégorger.
    • Ébouillantez, pelez, épépinez et coupez les tomates. Coupez les oignons en fines rondelles. Ôtez le pédoncule, le cœur et les pépins des poi­vrons, puis émincez-les.
    • Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile, jetez-y les oignons. Dès qu’ils deviennent transparents, ajoutez les poivrons et l’ail. Après avoir ajouté cour­gettes et aubergines, laissez revenir 10 minutes, en tournant de temps en temps. Terminez en ajoutant les tomates.
    • Aromatisez avec thym, laurier, romarin et une pin­cée de sucre. Faites cuire 30 minutes à découvert et à feu moyen, puis arrêtez la cuisson et laissez tiédir la préparation.
    • Pour la stérilisation ou la congélation : voir coulis.

    Source : l'été indien des tomates permaculteurs (7)

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    • Pierro

      Pierro -

      Salut PtitLouis, Ici j'ai essayé les deux et cette année ce sont les non taillées qui ont survécu. Tous mes pieds taillés commencent à choper le mildiou et d'autres parasites.

      L'année prochaine je laisse la nature faire, même si ça me parait peu aéré et propice aux moisissures (c'est ce que je pensais avant, du coup je coupais un peu par ci par là)

      C'est l'éternel débat de couper les tomates ou non... pour ma part je ne savais pas qui croire alors j'ai fait l'expérience et désormais j'ai Ma vérité sur les tomates (propre à mon jardin, mon climat, mes graines, etc, etc).

      Et toi alors tu les as coupées? Ça a donné quoi?

    • Ptitlouis

      Ptitlouis -

      Salut Pierro,
      je suis un peu comme toi et je pense qui n'y a pas LA vérité mais que chacun doit s'adapter à son type de graines, d'environnement etc.
      Je dirai même mieux, moi qui vit en région montagneuse, cette vérité imposée par mère nature peut changer d'une année sur l'autre...

      Merci de ton retour en tous cas :)

    2 réponses à “Prolonger et conserver ses tomates”

    1. Pierro Pierro dit :

      Salut PtitLouis, Ici j’ai essayé les deux et cette année ce sont les non taillées qui ont survécu. Tous mes pieds taillés commencent à choper le mildiou et d’autres parasites.

      L’année prochaine je laisse la nature faire, même si ça me parait peu aéré et propice aux moisissures (c’est ce que je pensais avant, du coup je coupais un peu par ci par là)

      C’est l’éternel débat de couper les tomates ou non… pour ma part je ne savais pas qui croire alors j’ai fait l’expérience et désormais j’ai Ma vérité sur les tomates (propre à mon jardin, mon climat, mes graines, etc, etc).

      Et toi alors tu les as coupées? Ça a donné quoi?

    2. Ptitlouis Ptitlouis dit :

      Salut Pierro,
      je suis un peu comme toi et je pense qui n’y a pas LA vérité mais que chacun doit s’adapter à son type de graines, d’environnement etc.
      Je dirai même mieux, moi qui vit en région montagneuse, cette vérité imposée par mère nature peut changer d’une année sur l’autre…

      Merci de ton retour en tous cas :)

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